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Rhum
Quels sont les origines du Rhum ?
Le rhum, aussi appelé Rum en anglais ou Ron en espagnol, est une eau-de-vie originaire des Antilles. Le terme de rhum est apparu au XVIIIème siècle pour désigner l'eau-de-vie du jus de canne à sucre, auparavant connu sous les termes guildive ou tafia.Le premier rhum serait en provenance de l'ile de la Barbade alors possession anglaise, le nom « rum » viendrait ainsi d'une contraction de « rumbullion » ou « rumbustion », un mot du jargon sud-ouest...
Quels sont les origines du Rhum ?
Le rhum, aussi appelé Rum en anglais ou Ron en espagnol, est une eau-de-vie originaire des Antilles. Le terme de rhum est apparu au XVIIIème siècle pour désigner l'eau-de-vie du jus de canne à sucre, auparavant connu sous les termes guildive ou tafia.Le premier rhum serait en provenance de l'ile de la Barbade alors possession anglaise, le nom « rum » viendrait ainsi d'une contraction de « rumbullion » ou « rumbustion », un mot du jargon sud-ouest anglais signifiant bagarre. Il serait plutôt le fruit d'une distillation de la mélasse plus que du jus de canne à sucre. Les Antilles françaises avec le développement de sa production sucrière fut à l'origine du développement du rhum agricole (distillat du jus de canne fermenté) par opposition au rhum industriel (distillat de mélasse, broyat de canne à sucre). Au Brésil, le distillat de jus de canne porte le nom de Cachaça et diffère du rhum agricole antillais par une fermentation plus longue du jus de canne. On peut notamment noter que le processus de distillation s'améliora avec l'alambic, méthode originellement mise en place sur l’île de Marie Galante par le Père Labat.
Rhum, Ron ou Ron ? C'est quoi la différence ?
On peut séparer les styles de rhums en trois grandes catégories en fonction de leur origine et de leur palette aromatique.
- Le Rhum : c'est une eau-de-vie dite « pure canne », c’est-à-dire issue de canne à sucre fraichement coupé dont on a extrait le jus, originaire des Antillles Française. Ce sont des rhums aux senteurs complexes, rondes et aux saveurs banane, agrume et fruits exotiques avec des touches florales. On y retrouve une belle expression de la canne à sucre, majoritairement ce sont des rhums agricoles. Depuis 2015 il existe une IGP pour les rhums Français de Guadeloupe, de La Réunion, de Guyane, de la Baie du Galion et plus largement Rhum des Antilles françaises ou Rhum de l’outre-mer français. Dans les rhums de Guadeloupe célèbres on retrouve par exemple les rhums Bologne, les rhums Père Labat et la maison Reimonenq. En Martinique on trouve les rhums JM, les rhums Neisson, les rhums HSE et bien sur les rhums de La Favorite.
- Le Ron : héritage des pays hispanophones et fabriqués essentiellement à Cuba, à Porto Rico, au Venezuela ou en République Dominicaine, on le retrouve également en Amérique du sud et l’Amérique centrale. C'est un alcool issu de mélasse avec une distillation en pot still ou en colonne.Les Ron sont plus doux que les Rhums, tirant rarement au-dessus de 40° et très prisé pour les cocktails, ils développent souvent des arômes de vanille, de chocolat, de moka ou de caramel gourmand. Les Rons dit premiums (originaire du Guatemala, du Panamá ou du Venezuela) développent plus de finesse et de complexité avec des fleurs sauvages et des fruits exotiques en bouches (mangue, ananas). Pour beaucoup ils sont vieilli selon la méthode Solera, qui consiste à mélanger des rhums d'années différentes pour aboutir à une gamme uniforme au fil du temps et remmenant de l'amplitude et de la complexité en bouche. Afin de différencier les différent Rons, différentes appellations ont vu le jour :
- La DOC (denominación de Origen Controlada), équivalent d'une AOP, Ron de Venezuela créée en 2003. Cette appellation rassemble les Ron du Venezuela vieilli en fût de chêne blanc pendant 2 ans minimum et interdit la mise à niveau dans les futs pour respecter le processus de vieillissement. L'âge pouvant figurer sur cette DOC correspond à l'âge du rhum le plus jeune de l'assemblage.
- L'IGP Ron de Guatemala en 2010 et l'IGP Cuba en 2013.
Pour mettre quelques noms connus, les Rhums Diplomatico viennent par exemple du Vénézuela, les Rons Zacapa et rons Botran du Guatelmala - Le Rum : aussi parfois nommé Navy Rum car anciennement distribué aux marins Anglais, désigne les rhums britanniques. Ils peuvent être produits à partir de pur jus de cannes ou de mélasse et sont majoritairement issus d'une double distillation. Les Rum sont produits principalement en Barbade et en Jamaïque ainsi qu'en Guyane et à Belize. Ils sont assez puissants et prononcés sur les goûts d'épices avec une grande amplitude en bouche. On y retrouve les rhums Foursquare, les rhums Mount Gay ou la maison Bocatheva.
Comment produit-on un Rhum ?
Le rhum est une affaire d'héritage et de tradition, les attributs organoleptiques dépendent majoritairement de sa méthode de production et la notion de « terroir » pour le rhum désigne surtout les méthodes traditionnelles du lieu de production plutôt que le sol sur lequel pousse la canne à sucre. Dans les grandes étapes de fabrication communes à tous les rhums on retrouve : la fermentation, la distillation, l'assemblage et le vieillissement.
- Tout commence par le traitement de la canne, une fois cette dernière récoltée elle est ensuite broyée dans des moulins.
- Pour les rhums dits « Agricole », un contrôle minutieux de la canne est fait pour vérifier la teneur en sucre et en ph avant que cette dernière ne soit défibrée et hachée. Lors du broyage pour l'extraction du jus de canne, elle est régulièrement aspergée d'eau puis récolté dans les cuves de fermentation, le liquide est appelé « Vesou ». Les fibres et résidu de cannes restantes de cette opération, nommé bagasse, sont brûlés pour alimenter les fours des chaudières. Les rhum martiniquais comme le rhums Clément sont de bons exemple.
- Pour les rhums de mélasse, le processus est le même sauf qu'on va conserver le liquide noirâtre riche en sucre et réglissé qui est normalement séparé du Vesou. Cette mélasse peut être exportée et transformer partout dans le monde, les rhums de mélasse représentent plus de 90% des rhums dans le monde. Dans les noms les plus célébres on à les rhums Don Papa, ou les Rhums Diplomatico. Le rhum Bumbu ou le Kraken sont de bon exemples de rhums très porté sur la réglisse.
On ajoute ensuite de l'eau et des levures pour commencer la fermentation, le sucre va doucement se transformer en alcool pour donner un « vin » prêt à être distillé - Pour la distillation on distingue globalement deux méthodes :
- La distillation en Alambic, introduite originellement par le père Labat.
- La distillation en colonne. Le vin est mis en milieu de colonne et chauffe par la vapeur du bas de la colonne (chauffé parfois par la bagasse), les détritus légers sont retirés et les plateaux sous la tête récupèrent l'alcool qui sera appelé rhum une fois les composés lourds retirés. En sort un alcool entre 65° et 75°, appelé brut de colonne, une partie servira à produire des rhums blancs pour les rhums agricoles et le reste sera vieilli en fut pour donner des rhums ambrés. - Pour les rhums ambrés, ils sont vieillis en fut généralement du fût de chêne. Dans les types de futs fréquents on retrouve le fût de chêne blanc Américain et des ex-fûts de bourbon, Xeres ou cognac qui viennent ramener des arômes. C'est le contact avec le bois qui donne sa couleur au rhum.
- Pour les rhums élevés sous bois, gold ou pailles, ils sont vieillis entre 12 et 36 mois en foudres (grandes cuves de plusieurs milliers de litres, le contact avec le bois est léger et on est plus proche d'un « repos » que d'un vieillissement. Certains peuvent être élevé en fut, par exemple le rhum profil 105 de Neisson.
- À partir de 3 ans on parle de Rhums Vieux, qui peuvent aussi s'appeler VSOP à partir de 4 ou 5 ans voir XO ou hors d'âge après plus de 6 ans.
- Pour les rhums Solera, le distillat sera assemblé avec d'autres d'année précédente avant d’être mis en fut.
Ces différents vieillissements viennent colorer le rhum et lui apporter une richesse aromatique, la part des anges permettant une oxydation dans le fût avec le contact de l'oxygène.
Quel Rhum choisir ?
- Pour un Mojito vous avez le choix, optez pour la simplicité d'un Neisson - Rhum Blanc Martinique ou enrichissez les saveurs avec un rhum ambré sans trop de bois comme la Favorite - Coeur de Canne 2 Ans ou un Rhum Depaz - Cuvée Victor Depaz.
- Pour une base de Rhum Arangé, nous vous conseillons un rhum blanc AOC Martinique entre 40° et 50°. Par exemple le La Mauny - Rhum Blanc Martinique ou le Trois Rivières - Cuvée de l'Océan.
- Pour un "Tit Punch normalement c'est rhum blanc obligatoirement ! Si vous voulez rester dans le classique vous pouvez prendre un Chalong Bay - Natural Handcrafted Rhum ou un Manutea - Pure Canne Tahiti Blanc. Le Trois Rivières - Cuvée de l'Océan est également une belle base. Mais si souhaitez varier vos "Tit Punch et donner dans l'originalité essayez-les au rhum ambré, avec un rhum Bielle - Ambré de Marie-Galante par exemple.
- Pour vos cocktails nous vous recommandons de jeter un œil aux Rum Plantation ! Excellent en dégustation ils constituent généralement une très bonne base pour vos assemblages.
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