Le Champagne, un vin connu de tous aux spécificités méconnues
Connu partout dans le monde, le terme Champagne interpelle, fait fantasmer et est synonyme de festivités.
Quel type de vin est le champagne ?
Le Champagne, également appelé vin de Champagne, est un vin blanc mousseux français en AOC (appellation d'origine contrôlée) dont la réglementation stricte est le résultat de plusieurs siècles de labeur et s'applique uniquement aux vins produits en terroir de la région...
Le Champagne, un vin connu de tous aux spécificités méconnues
Connu partout dans le monde, le terme Champagne interpelle, fait fantasmer et est synonyme de festivités.
Quel type de vin est le champagne ?
Le Champagne, également appelé vin de Champagne, est un vin blanc mousseux français en AOC (appellation d'origine contrôlée) dont la réglementation stricte est le résultat de plusieurs siècles de labeur et s'applique uniquement aux vins produits en terroir de la région de Champagne.
Il en existe seulement dix-sept, qui se divisent en quatre grande zone et produisant les raisins qui viendront constituer la seule source d'approvisionnement de champagne au monde.
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La Vallée de la Marne, avec des vignes poussant sur un terroir argilo-calcaire et marne. Les viticulteurs y travaillent majoritairement le Meunier, un cépage originaire d'Orlean. Les terroirs de cette partie de champagne offrent une grande diversité de crus, généralement souple et fruité avec un bouquet d’arôme généreux. On y retrouve de grandes maisons de champagnes tel que
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La Montagne de Reims, ses collines orientées Sud sont constituées de terroir riche en craie profondément cachée sous la terre. C'est le Pinot Noir qu'on y cultive le plus et les cuvées de cette partie de Champagne sont connues pour leur puissance et leur grandeur avec beaucoup de structure en bouche.
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La Côte des Blancs, un terroir chaud et riche en eau avec de la craie en quantité à fleur de sol. Les Champagnes de cette région sont réputés et très demandés pour leur finesse et leur complexité. On leur prête une grande élégance.
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Les vignobles de l'Aube (Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine), des sols riches en marnes profondes sur lesquelles viennent s'ancrer les pieds du pinot Noir. Les bouteilles de cette région de Champagne ont la réputation d'être de caractère avec de la rondeur et de la complexité au palais.
La région viticole de Champagne est constituée de 30 000 hectares de vignes, avec ses 70 jours de gel à l'année c'est la région septentrionale par excellence parmi les nombreux vignobles de France.
Au sein de l'AOC Champagne on retrouve une multitude d’appellations spécifiques qui font sa diversité et sa richesse : Chaque village à un terroir unique et des conditions climatiques spécifiques et possède donc son cru. Il existe plus de 300 crus répertoriés en Champagne dont les plus grandes caves sont situées à Épernay et à Reims.
Quelles sont les bonnes marques de champagne et quel champagne acheter ?
Dans les noms de maisons de champagne les plus célèbres on peut citer Bollinger, Deutz, Ruinart, Salon, Veuve Cliquot, Moët & Chandon, Pol Roger et Dom Perignon.
Le Champagne c'est du vin et pas de vin sans raisins !
Bien que possédant une variété de terroir unique et de conditions climatiques variés sur ses terroirs, le Champagne est le fruit quasi exclusif de trois cépages qui font partie des sept autorisés par l'appellation champagne.
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Le Chardonnay Blanc, occupant un tiers du vignoble champenois il offre des vins tout en finesse et délicatesse. Le nom « blanc de blancs » est donné aux cuvée produite en Côte des Blancs exclusivement faite de chardonnay
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Le Pinot Noir, un cépage bien connus dans les vignobles de France qui offre un jus blanc grace aux techniques de pressurage spécifiques. Les cuvées sont généralement structurées avec une belle finesse. C'est le cépage majoritaire planté en Champagne.
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Le Meunier, anciennement appelé Morillon, est raisin noir qui présente beaucoup de similitude avec le Pinot noir mais offre des profils plus fruité et avec une aptitude de garde moins importante.
Il est important de spécifier que les volumes plantés de chaque cépage n'ont pas de rapport direct lorsque les vignerons décident des proportions de leurs assemblages chaque année.
On nomme Blanc de blancs un champagne issu du seul cépage blanc, le chardonnay, qui donne un champagne au goût frais et délicat. Et Blanc de noirs désigne une cuvée élaborée à partir de raisins noirs, pinot noir ou meunier ou les deux. Parmi les « blancs de noirs » mono-cépages, il est bien plus fréquent de trouver un 100 % pinot noir qu'un 100 % meunier ;
En plus des cépages cités ci-dessus représentant plus de 99%des raisins de champagne, cinq autres cépages sont également autorisés dans l'élaboration du champagne : l'arbane, le petit meslier, le pinot gris vrai (appelé « fromenteau ») et le pinot blanc vrai. Ils restent cependant assez anecdotiques.
Les connaisseurs et pointilleux auront relevé que le gamay, qui n'est pas un pinot, n'est pas cité. La raison en est que son utilisation est très controversée et fait toujours l'objet d'une autorisation temporaire dans le seul département de l'Aube.
Comment faire du Champagne ? La «méthode traditionnelle » de vinification champenoise.
Pour qu'un vin mousseux puisse porter le glorieux nom de champagne, il doit être fait a partir de cépages spécifiques cultivés en champagnes mais également respecter un processus de vinification spécifique qui vient apporter toute sa particularités au Champagne pour le placer parmi les grands vins français. On peut noter sept étapes primordiale dans la méthode champenoise: récolte manuelle, pressoir spécifique, assemblage, deuxième fermentation en bouteille, remuage, dégorgement et dosage, ainsi qu'un temps de maturation minimum.
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Tout commence dans les vignes, les raisins sont soigneusement sélectionné et récoltés manuellement afin d'arriver presque intact au pressurage. Seule les grappes à maturité et ne comportant pas de pourritures sont récoltées par les vendangeurs, un point crucial car les levures indigènes (naturelles) présentes sur la peau des grains participent activement à la fermentation. Il n'y a donc aucune intervention mécanique pendant les vendanges pour la ramasse des raisins.
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Vient ensuite le pressurage, une étape délicate car le jus ne doit pas rentrer en contact avec la peau du fruit pour rester incolore, une grande partie des champagnes ayant une part de raisins noirs (Pinot) dans leur assemblage. Le pressurage est donc réglementé pour respecter une extraction de 25,50 Hl de jus débourbé pour 4 000 kg de raisin pressurés, il est effectué par pressoirs traditionnels ou pneumatiques, spécifiques.
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L'assemblage, on plonge ici dans la grande particularité du Champagne comparé aux autres vins. À part les Blanc de Blancs et Blancs de Noirs, le champagne est toujours produit d'un assemblage de raisins noirs et de raisins blancs. Les cuvées sont créées à partir d'un assemblage de cépages mais également d'autres crus, souvent d'années précédentes, afin d'avoir une constance gustative et œnologique. Un Champagne millésimé est un champagne produit uniquement avec les vins d'une même année et traduit généralement un cru de grande qualité.
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La deuxième fermentation, appelé traditionnellement la prise de mousse, est une étape qui dure un peu moins d'un mois. Pendant cette période les levures entrent en réaction avec le sucre ajouté dans la cuvée afin de transformer ce dernier en alcool. La réaction produit du gaz carbonique emprisonné dans le vin et qui fera tout l'aspect mousseux du champagne.C'est lors du contact avec l'air lors du service qu'une grande partie des fines bulles du champagne se formeront dans le verre.
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Le remuage consiste, une fois le champagne mis en bouteille, à faire tourner les bouteilles sur leur axe d’1/8 ou d’1/4 de tour, à en basculant doucement la bouteille jusqu'à ce qu'elle soit positionné« sur pointe » (tête en bas) . Cette méthode, transmise d'une génération à l'autre par les cavistes-remueurs, a pour but de rassembler les lies contre la capsule, dans le goulot de la bouteille. Après deux mois on obtient un liquide limpide où tout le dépôt jusqu'à la plus petite particule est dans le goulot. Bien qu'aujourd'hui grandement mécanisé, cette étape est encore parfois manuelle, effectuée sur des pupitres en bois. 40000 bouteilles, c'est le chiffre impressionnant que les remueurs peuvent manipuler en moyenne par jour.
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Le dégorgement suit directement le remuage, il a pour but de retirer de la bouteille le dépôt rassemblé dans le goulot. Le col du champagne est immergé dans un liquide à -27°C, ce qui forme un glaçon emprisonnant les lies. On ouvre ensuite la bouteille et la pression éjecte le petit morceau de glace tout en réduisant au minimum la perte de vin et de pression. L’oxygène qui vient se mêler au vin lors du processus viendra, avec le dosage, participer au développement de la palette gustative de la cuvée.
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La dernière phase avant le bouchonnage définitif de la bouteille est le dosage. Le dosage du champagne est l'addition d'une petite quantité de liqueur, cette dernière est habituellement produite à base de sucre de canne dissoute dans du vin (500 à 750 g/l). La quantité de liqueur viendra définir le type de vin.
Quelle est la classification des champagnes ?
Ci-dessous les appellations de Champagne selon les dosages :
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Doux :plus de 50 grammes de sucre par litre.
Demi-sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre.
Sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre.
Extra sec (ou Extra dry) : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre.
Brut : moins de 12 grammes de sucre par litre.
Extra brut : entre 0 et 6 grammes de sucre par litre.
Brut nature : (pas dosé) aussi appelé non dosé, brut zéro, ou dosage zéro : moins de 3 grammes et si le vin n'a fait l'objet d'aucune adjonction de sucre.
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