Au siècle dernier, une vingtaine de variétés donnaient les divers vins de Bordeaux, certains cépages s'avérant conquérants, d'autres au contraire se raréfiant. Au recul du Malbec (ou Côt) amorcé en 1875 correspond le triomphe médocain des cabernets et surtout celui du merlot libournais. Le sémillon, en blanc, s'affirme d'autant plus qu'il est le plus apte avec ses acolytes, Muscadelle et Sauvignon, à produire les vins moelleux ou liquoreux les plus prisées du début du 20e siècle. En revanche dans les vignobles où se pratique beaucoup la distillation, en Blayais intérieur par exemple, c'est l’Enrageat, le Colombard ou l’Ugni blanc qui triomphe tout comme en Charente.
Depuis une soixantaine d'années, l'évolution est ainsi bien mieux connue surtout depuis 1956 date du premier recensement agricole d'après-guerre et année de grande gelée séculaire. Ce sont en fait surtout les exigences du marché, c'est-à-dire le goût des consommateurs qui ont fait évoluer le type de vin. Ainsi ne s'étonnera t’on pas de voir diminuer toutes les vignes blanches en surface brute au moins. De 1958 à 1988 le Sémillon reconnu comme une des cépages clés de la réussite des blancs de Bordeaux a perdu plus de la moitié de sa surface de plantation. Le sauvignon, plus recherché pour les vins secs, a souffert un moment de la désaffection pour ce type de vin avant de se redresser et de dépasser les autres variétés blanches, Sémillon exclu. Peu productif et très fragile, le Sauvignon est un des cépages les plus délicats à cultiver. Productif et rustique, le Sémillon ne donne de grand vin sec ou liquoreux que si le vigneron en limite fortement la vigueur et le rendement. Le premier ajoute du relief au deuxième, plus opulent. Quand ces deux composantes entrent dans l'assemblage d’un grand Sauternes le style en est inimitable.
L'arôme du Sémillon est moins plus moins puissant et plus difficile à décrire que celui du sauvignon de. Il ne sais plus sur certains terroir et il est magnifié par la pourriture noble point 6 nuances évoquent la pêche blanche, l'abricot frais, le citron et l'orange confite avec parfois des notes grillées et fumées prononcées. Il est d'autant plus fruité que le sol est calcaire, comme à Barsac, et d’autant plus riche et onctueux que le sol est argilo-graveleux, comme à Sauternes. Mais c'est l'association du Sémillon et du Sauvignon qui donne des vins blancs les plus complets et les plus complexes. Dans les vins blancs secs, le Sémillon, à petit rendement, apporte volume, gras et complexité aromatique : il arrondit les angles du sauvignon et en atténue parfois le parfum parfois exacerbé. L’assemblage traditionnel, deux tiers de Sauvignon pour un tiers de Sémillon, des grands crus de Graves est certainement idéal. Dans les vins liquoreux, le Sémillon est généralement essentiel et le Sauvignon complémentaire : il contribue à l'éclat aromatique, à la sève et à la race de l'ensemble.
Mais le fait le plus spectaculaire est l'envol de 3 cépages rouges au détriment du Malbec. Le Cabernet franc, le Cabernet Sauvignon et plus encore le Merlot forment maintenant une très solide trilogie girondine, le Merlot dominant en Libournais et les cabernets dans le Médoc et les Graves.
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