Le cépage
Le principal cépage que l'on retrouve dans le Prosecco est le (ou la) Glera. C'est une variété typique cultivée dans le nord-est de l'Italie depuis l'époque romaine. Le Glera est un type de raisin blanc. Ses branches sont brun foncé et produisent une grande quantité de raisins de couleur paille. La culture implique l'entraînement vertical des pousses (palissage) et l'éclaircissage ainsi que le pincement et le liage afin de créer le microclimat parfait pour encourager les substances aromatiques à se déposer sur les raisins.
L'appellation
L'appellation Prosecco DOC (pour Denominazione Di Origine Controllata, équivalent de nos AOP) a été obtenue en 1969 pour 15 communes autour des villages de Conegliano et Valdobbiadene, dans la province de Vénétie, près de Trévise.
La zone de production du Prosecco DOC est située dans le nord-est de l'Italie, et plus précisément dans les territoires relevant de 4 provinces du Frioul-Vénétie Julienne (Gorizia, Pordenone, Trieste et Udine) et 5 provinces de la Vénétie (Belluno, Padoue, Padoue, Trévise, Venise, Vicence), l'un des plus beaux territoires de toute l'Italie.
Si la récolte, la vinification et l'embouteillage ont lieu entièrement dans les provinces de Trévise et de Trieste, les titres spéciaux Prosecco DOC Treviso et Prosecco DOC Trieste peuvent être utilisés. Deux provinces qui ont joué un rôle fondamental dans l'histoire de la production de Prosecco.
Le Prosecco
Il existe 3 sortes de Prosecco :
- Le Spumante : le type de Prosecco le plus connu et le plus répandu a des bulles fines et persistantes. Grâce à sa teneur en sucre, le Prosecco Spumante peut être Brut (- de 12 g/l de sucre résiduel), Extra Sec (entre 12 et 17 g/l), Sec (entre 17 et 32 g/l) ou Demi-sec (entre 32 et 50 g/l . Il titre aux environs de 11°C.
- Le Frizzante : il a des bulles légères et moins persistantes que le Spumante. Il titre aussi moins en alcolométrie (10,5°C).
- Le Tranquillo : c'est le Prosecco sans bulles qui est un vin blanc italien.
La fermentation dure environ 15-20 jours à une température maximale de 18°C pour préserver les arômes et les saveurs les plus délicats. La première variété à mettre en bouteille est le Prosecco Tranquillo, tandis que les variétés Frizzante et Spumante nécessitent une seconde fermentation naturelle. La deuxième fermentation, qui utilise la méthode italienne également connue sous le nom de méthode Martinotti (méthode brevetée par le français Eugène Charmat en 1907), a lieu dans de grandes chambres de pression appelées autoclaves. C'est ainsi que le vin acquiert ses fameuses bulles. La prise de mousse se fait par l'ajout d'une liqueur de fermentation, mélange de vin, de sucre et de levure. Cette deuxième fermentation dure au moins 3 semaines. Vers la fin du processus d'élaboration du vin mousseux, la température est abaissée afin de mettre fin à la fermentation, laissant une teneur en sucre résiduel qui donne au vin une saveur uniforme et équilibrée.
Quelques recettes italiennes avec déguster avec le Prosecco :
- Risotto aux asperges et au Grana Padano
- Risotto à la salade de Trévise (salade rouge)
- Soupe de poisson aux lentilles
- Sorbet au citron
- le Spritz : 1/3 de Prosecco - 1/3 Apérol - 1/3 eau gazeuse