Spiritueux
Définition du spiritueux : c'est une boisson à base d'alcool de distillation. On l'oppose ainsi aux boissons fermentées comme le vin, la bière ou encore le cidre. Le spiritueux est composé de boissons produites par distillation et/ou macération de matières premières agricoles (fruits, herbes, plantes, fleurs...). Le spiritueux, c'est aujourd'hui 46 catégories principales, dont notamment les amers, anisés, eaux-de-vie de fruits, eaux-de-vie de vin (Armagnac, Cognac), gins, liqueurs, rhums, vodkas, whiskies.
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Sous-catégories
Whisky ou whiskey est le nom générique d'un ensemble d'eaux de vie fabriquées par distillation de céréales maltées ou non maltées. L'origine du whisky est aujourd'hui encore sujette à controverses entre Irlandais et Écossais, chacun y allant de sa preuve la plus ancienne.
Blend, single malt, pure malt, vatted malt …
- Un whisky "Single Malt" est un whisky produit à partir d'orge maltée dans une seule distillerie.
- Un whisky "Pure Malt" est un whisky produit à partir d'orge maltée. Elle peut recouvrir tant du whisky produit par une seule distillerie que par plusieurs distilleries.
- Un whisky "Vatted Malt" est un whisky produit à partir d'orge maltée, et est un mélange de la production de diverses distilleries.
- Un "Blended whisky" ou "Blend" est un mélange de malt (généralement de diverses distilleries) et de whisky de grain.
- Un "Single Cask" est un "Single Malt" issu d'un seul fut. De plus, il est embouteillé au degré naturel c'est à dire qu'il n'est pas distillé pour atteindre le degré de commercialisation (40°C). Les "Single Cask" sont très recherchés par les connaisseurs.
Le whisky : un produit mondialisé ...
Par la suite, le whisky a été exporté vers le Nouveau Monde (notamment aux États-Unis, et au Canada). Depuis le début du XXe siècle, des distilleries se sont développées au Japon, puis dans le reste du monde (France notamment) plus récemment.
Anatomie du gout du whisky ...
Le whisky se distingue par la complexité et la richesse de ses arômes. Il n'est pas rare de reconnaître plusieurs saveurs lors de la dégustation d'un même whisky.
- Saveur tourbée : la tourbe sert de combustible pour faire sécher l'orge lors de l'étape du maltage. Elle transmet son odeur caractéristique de terre et de fumée. On peut la décliner en différentes composantes :
- Saveur iodée : l'orge et l'eau en provenance des îles écossaises par exemple, influencent les whisky en leur donnant un côté marin. Varech, sel marin, éther.
- Saveur carnée : jus de viande, viande rôtie, vieux cuir
- Saveur maritime : algue, gemme, air marin
- Saveur fumée :bois de hêtre, feu de bois, saumon fumé
- Saveur boisée : cette saveur provient essentiellement de l'élevage c'est à dire le vieillissement en fût de chêne européen ou américain. Certains whisky vieillissent dans des futs qui ont servi auparavant à l'élevage de sherry, bourbon ou rhum voire de vins comme le Sauternes. Cet élevage présente plus ou moins un goût affirmé. Lors du vieillissement, certains whisky sont élevés dans des futs qui ont été brûlés à l'intérieur pour augmenter leur imperméabilité. Cette action va donner un goût épicé.
- Saveur fruitée :
- Fruits secs : raisins de Corinthe, cake, confiture d'oranges, lemon-curd
- Miel : hydromel, cire d'abeilles
- Vanille : mélasse, caramel, bonbon au caramel
- Céréales : son, avoine, houblon, orge, flocons de céréales
- Saveur florale :
- Vert : herbe coupée, tomates vertes ou feuilles de tomate, jeunes pousses
- Fruits frais : banane, pêche, cerise, figues fraîches, compote de pomme
- Solvant : essence de pin, cellophane, peinture
- Floral : bruyère, lavande, noix de coco, rose
Le rhum (en anglais rum ou en espagnol ron) est une eau de vie originaire des Antilles. Le terme de rhum est apparu au XVIIIème siècle pour désigner l'eau de vie du jus de canne à sucre : on l'appelait avant guildive ou tafia. Le premier rhum serait en provenance de l'ile de la Barbade alors possession anglaise et serait plutôt le fruit d'une distillation de la mélasse plus que du jus de canne à sucre. C'est encore une fois grace au service d'un homme d'église (le père Labat) que le processus de distillation s'améliora avec l'alambic. Les Antilles françaises avec le développement de sa production sucrière fut à l'origine du développement du rhum agricole (distillat du jus de canne fermenté) par opposition au rhum industriel (distillat de mélasse, broyat de canne à sucre). Au Brésil, le distillat de jus de canne porte le nom de Cachaça et diffère du rhum agricole antillais par une fermentation plus longue du jus de canne.
Nos Cognacs
Le Cognac est une eau de vie de vin produite dans la région limitrophe de la ville de Cognac située sur la Charente. Les cépages utilisés pour produire un vin peu riche en alcool sont l'Ugni Blanc, le Colombard et la Folle Blanche (en très petite quantité). La chaptalisation (ajout de sucre) est interdite. Le moût fermente de 5 à 7 jours pour produire un vin assez acide. Le Cognac est le résultat de la double distillation de ce vin et de son élevage en barrique.
Les différents crus de Cognac sont classés depuis 1938 :
- Grande Champagne qui est le premier cru de Cognac, reconnue pour des eaux de vie d'une très grande finesse lié à son terroir spécifique calcaire (couche géologique appelé Campanien qui correspond au Crétacé Supérieur)
- Petite Champagne
- Borderies
- Fins Bois, la plus grande zone de production qui est spécialisé dans les eaux de vie fruitées
- Bons Bois
- Bois ordinaires
Les principales appellations commerciales du Cognac sont :
- *** ou VS (Very Special) : la plus jeune eau de vie de l'assemblage est âgée de 2 ans au minimum.
- VSOP Réserve ou VO (Very Superior Old Pale ou Very Old) : la plus jeune eau de vie de l'assemblage est âgée de 4 ans au minimum.
- XO Extra ou Napoléon (Extra Old) : la plus jeune eau de vie de l'assemblage est âgée de 6 ans au minimum.
L'histoire du Cognac est particulièrement liée à la région charentaise et son fleuve, La Charente, qui a permis le commerce des vins de cette région dès le Moyen-Age. C'est vers le XVIème siècle que les Hollandais eurent l'idée de distiller les vins de Charente pour leur conservation. Ils utilisent le nom de "brandwijn" (vin brulé) qui donnera en français le terme de brandy que l'on peut traduire par eau de vie de vin. Un peu plus tard apparaitra la double distillation qui permet au Cognac de devenir une eau de vie au qualité de longévité insoupçonnable. C'est à la fin du XIXème, sous le règne de Napoléon III, que l'essor du Cognac prendra son envol notamment avec l'Angleterre. Après la crise du phylloxéra qui a marqué le début du XXème, le Cognac est l'eau de vie française dont plus de 90% est exportée. Le Cognac est devenu un produit d'excellence, symbole du style de vie français.
La fabrication des armagnacs se fait par distillation de vins blancs secs. Divers produits sont concernés par ces appellations, avec des alcools d'âge croissant, cette durée représentant le temps passé en barrique de chêne. Leurs titres alcoométriques sont supérieurs ou égaux à 40 % en volume. Les principaux cépages sont : le Baco, l'Ugni Blanc, le Colombard et la Folle Blanche. L'armagnac est la plus vieille eau de vie de France, le Cognac ne faisant son apparition qu'en 1725. L'eau de vie d'Armagnac prend officiellement son nom en 1909 date du décret d'appellation, qui fixe aussi les 3 zones : Bas-Armagnac, Haut-Armagnac et Armagnac Ténarèze.
Une liqueur est une boisson spiritueuse ayant une teneur en sucre minimale de 100 grammes par litre, obtenue par aromatisation de l'alcool éthylique d'origine agricole ou d'un distillat d'origine agricole. La vodka est une eau de vie qui peut être produite à partir de n'importe quelle matière première agricole (céréales comme le blé ou le seigle, la pomme de terre, la betterave ou le raisin) fermentée puis distillée ou rectifiée. Le gin est une boisson spiritueuse obtenue en aromatisant un alcool de céréales avec des baies de genièvre. Le pays de naissance du gin sont les anciens Pays-Bas (actuels plus une partie de la Belgique). La téquila est le résultat de la distillation de l'agave (agave tequilana) et porte le nom d'un village mexicain. Il existe 4 types de téquila ; blanco, reposado (blanco élevée 2 mois minimum en fut de chêne), gold (la couleur lui est conférée par le bois ou l'ajout de caramel) et añejo (en fut pendant 1 an minimum).